By Ratna Winahyu (Wina)
Sebuah legenda dari negeri Cina mengatakan bahwa alam semesta berbentuk menyerupai seperti telur, dimana kuning telur diumpamakan sebagai bumi dan putih telur sebagai surganya. Telur juga menjadi lambang kesuburan bagi kepercayaan bangsa Cina, maka ketika sebulan setelah bayi lahir maka orang tua bayi tersebut akan membagi-bagikan telur kepada saudara dan teman-teman. Telur telah menjadi bahan makanan yang selalu siap di dapur sejak 1.400 SM oleh bangsa Mesir dan Cina.Dalam artikel mengenai telur ini, akan dikupas mengenai sisi lain dari telur dan alternatif bahan penggantinya yang perlu untuk dipahami selain fungsinya sebagai emulsifier serta informasi mengenai telur yang telah diolah dan memberikan banyak kemudahan untuk pelaku bakery dan industri pangan.

Struktur Telur
The Shell / Kulit Telur
Telur ayam memiliki ukuran dua – tiga kali lebih besar dari ukuran semula (sumber : Egg, by Alex Barker). Berat dari kulit telur tidak bertambah tetapi menjadi lebih tipis dan lebih tipis. Berat kulit telur adalah 12% dari berat telur utuh dan mengandung zat kalsium yang tinggi. Kualitas kulit telur dipengaruhi oleh makanan dan usia ayam. Fungsi kulit telur adalah sebagai pelindung agar bakteri tidak masuk ke dalam telur

The Air Cell / Selaput Udara
Tepat di dalam permukaan telur terdapat udara yang dilapisi oleh membran / selaput yang tipis. Seiring dengan usia telur, titik-titik air dan karbondioksida menguap melalui pori-pori kulit telur dan digantikan dengan udara. Maka dari itu menilai usia telur bisa dilihat ketika dimasukkan di dalam air. Jika telur tidak mengapung maka telur tersebut masih baru, tetapi jika mengapung hingga mendekati permukaan air maka usia telur sudah panjang karena udara yang terkandung di dalam telur lebih banyak.

PT Java Egg Specialities, Indonesian First Egg Processing Plant
Hadirkan Solusi Cerdas dan Higienis Bagi Bakery dan Horeka
Menjawab kebutuhan akan telur yang siap untuk diaplikasikan dalam proses produksi makanan di segmen Industri bakery, artisan bakery dan horeka di Indonesia, PT Java Egg Specialities memperkenalkan JESS, yaitu merek produk untuk telur cair / liquid egg (LE) yang dipasteurisasi, LE ini merupakan produk Indonesia yang diproses dengan mesin yang moderen. Lokasi produksi berada di kawasan Industri Cikupa Mas dan mulai beroperasi sejak tahun 2008. “Kebutuhan akan telur di Indonesia sangat tinggi terutama untuk FSI (Food Service Industri). Sebelum krisis ekonomi tahun 1998 pasteurized liquid egg sudah dipakai di beberapa sektor industri makanan, karena kenaikan kurs dollar harganya menjadi mahal sehingga banyak yang tidak memakainya lagi. Kami dari Java Egg Specialities telah menawarkan telur yang terjamin kualitasnya dari sisi hygiene, convenience dan functionality berkomitmen untuk memproduksi Liquid Egg dengan kualitas yang terbaik dan mudah didapatkan tanpa harus mengimpor dari luar negeri, yang telah lebih dahulu memproduksi Liquid Egg,” ujar Boediono Tandu, Managing Director Java Egg Specialities (JESS).

Artikel selengkapnya dapat dibaca di majalah Bakery Indonesia edisi Februari 2010.