“Cheese Solution ”
Dalam Menu Makanan Sehari-hari
By C.L. Maryliedawita DS-Pemerhati Dairy Products

Cheese’ yang dalam bahasa Indonesianya kita sebut keju, saat ini sangat luas penggunaannya dalam aneka ragam pangan, mulai dari pangan tradisional sampai modern, mulai dari pedagang kaki lima sampai hotel berbintang lima, mulai dari industri rumah tangga sampai perusahaan multinasional. Dulu penggunaan keju hanya terbatas untuk menu pada hotel berbintang atau di rumah tangga golongan ekonomi menengah ke atas serta untuk makanan ”western style”. Namun
saat ini keju bisa kita temui berpadu padan dengan singkong, kue serabi, aneka pisang olahan, roti, kue dan lain-lain. Maka tidak heran pertumbuhan konsumsi keju dalam negeri maju pesat
dalam beberapa tahun terakhir ini, malahan rasanya kurang lengkap bila dalam variant pangan olahan yang ditawarkan tidak ada variant kejunya.

Mengapa keju bisa demikian cepat pertumbuhannya? Hal ini disebabkan kreatifitas dari pelaku usaha dalam menyajikan produk olahan pangan yang lebih sehat dan bergizi karena keju ataupun ”Dairy Products” lainnya memberikan nilai nutrisi yang lebih baik pada produk akhir terutama kandungan protein yang tinggi seperti kalsium, vitamin dan mineral lainnya.

Keju terbuat dari susu sehingga sebagian besar zat gizi susu akan terdapat dalam keju bahkan dalam jumlah yang lebih tinggi karena sudah dipekatkan. Protein keju yang utama yaitu casein dapat membentuk lapisan pada crown gigi sehingga mempunyai efek melindungi gigi dari asam. Kalsium, Phospor dan mineral dalam keju sangat diperlukan untuk kesehatan tulang dan gigi. Protein keju mengandung asam amino essensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita, selain casein, juga mengandung protein susu Lactalbumin dan Lactalglobulin.

Penelitian dari Prof. Paul Nestel, 2006 (Baker Heart Institute), bahwa konsumsi keju tidak akan meningkatkan kadar kolestrol dalam darah (Australia Journal, April 2006). Demikian juga penelitian
sejenis di Eropa (Biong dkk, Tholstrup dkk, 2004) serta penelitian oleh Ritzentholer dkk, 2005 & Johnson dkk, 2005 juga menunjukkan bahwa keju tidak menyebabkan peningkatan kolestrol darah. Kandungan gizi keju sangat tergantung dari kandungan susu segarnya. Susu segar yang digunakan bisa susu sapi, susu kambing, ataupun susu kerbau.

Saat ini keju yang populer dikenal di Indonesia masih sangat terbatas dibandingkan negara lain seperti Eropa, Australia maupun Amerika, dimana jenis kejunya sangat banyak. Masyarakat Indonesia lebih banyak mengenal jenis keju olahan (”processed cheese”) yang jenisnya cheddar. Dengan ”cheddar processed cheese” ini, orang Indonesia mulai mengenal keju. Belakangan baru mulai dikenal jenis lain seperti parmesan, mozarella, edam, gouda, dan belakangan ini jenis romano mulai banyak dikenal oleh pelaku industri pangan.

Proses Pembuatan Keju

Tahapan proses pembuatan keju dimulai dengan pasteurisasi susu segar untuk membunuh bakteri pathogen (kecuali ada beberapa jenis keju yang bisa juga dibuat tanpa proses pasteurisasi seperti jenis Emmentaler dari Swiss yang dibuat dari susu mentah. Bila susu tidak dipasteurisasi maka keju harus disimpan selama 60 hari pada suhu maksimum 35 derajat F), kemudian ditambahkan kultur bakteri asam laktat, dibiarkan terjadi proses fermentasi lalu ditambahkan enzim rennin sebagai bahan penggumpal susu sehingga terbentuk ”curd” dan dilakukan pemisahan curd dari whey.

Curd yang diperoleh diproses lebih lanjut untuk mendapatkan keju-keju yang dikehendaki. Garam dapat ditambahkan sebelum atau sesudah curd dibentuk dan dicetak. Selanjutnya keju dikemas sesuai dengan bentuk dan jenis yang diinginkan dan dilakukan proses ”ripening”/pematangan untuk mendapatkan aroma khas serta disimpan dalam kondisi yang terkontrol. Selama proses ripening / penuaan akan terjadi perubahan karena aktifitas enzim yaitu:

Hidrolisa protein menjadi asam amino sehingga tekstur keju menjadi lebih lembut, aroma khas dan terbentuk ”body & mouthfeel” dari keju Hidrolisa lemak menjadi asam lemak dan gliserol yang memberikan kontribusi aroma dan menentukan profil dari flavor keju Hidrolisa karbohidrat , laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa memberikan flavor derivatif yang khas pada keju.

Keju dapat dikelompokan dari berbagai macam sudut pandang, ada yang berdasarkan kandungan lemaknya, ada yang berdasarkan teksturnya, ada yang berdasarkan proses pembuatannya,…