Oleh : PT Jaya Fermex Technical Bakery Team

Pemahaman Awal Frozen Dough

“Frozen dough” atau adonan beku, adalah adonan (roti, pastry dan lainnya) yang siap difermentasi, ataupun dalam kondisi setengah matang (partly baked), yang dibekukan pada suhu sekitar -200 C. Dengan melakukan pembekuan, maka adonan ini bisa disimpan dalam waktu yang relatif lama, bahkan sampai beberapa bulan, sebelum akhirnya adonan/dough ini diproses lebih lanjut (baking dll). Di sisi lain, proses frozen dough memerlukan investasi peralatan yang tidak sedikit ( ruang mixing khusus, blast freezer, cold storage, armada distribusi berpendingin dll) serta ketekunan dari para pengusaha bakery di Indonesia untuk mendalami “ilmu” frozen dough ini. Dalam artikel ini, kita hanya akan membahas frozen dough dari segi pemilihan bahan baku utama yang kita akan gunakan. Mengenai teknik pembuatan, peralatan dan lainnya akan dibahas dalam artikel kami yang akan datang.

Konsep Dasar

Dalam membuat frozen dough, yang terpenting harus kita pahami adalah kualitas dari dough itu sendiri. Alasannya karena dough yang kita buat harus bisa terjaga kualitasnya selama proses pembekuan dan penyimpanan, sehingga dough tersebut masih mampu memberikan hasil maksimal (misal mempunyai “ovenspring” serta mampu memberikan tekstur yang baik pada produk jadinya) walaupun sudah kita bekukan dan kita simpan beberapa minggu. Jika kualitas dough (bahan yang digunakan) dan proses pembekuan serta penyimpanan memenuhi syarat maka frozen dough mampu bertahan disimpan antara 16 -24 minggu tanpa kehilangan kualitasnya secara drastis. Namun jangan lupa, bahwa “kerusakan” atau turunnya kualitas dough juga bisa terjadi pada saat transportasi, misal kita mengirimkan frozen dough dengan menggunakan truk yang tidak terjaga dengan baik suhu dinginnya.Berikut akan kita telaah bersama , hal hal apa yang harus kita perhatikan dari sisi jenis bahan baku untuk membuat frozen dough.

1.  TERIGU. Terigu yang akan kita gunakan untuk pembuatan frozen dough harus mempunyai kualitas yang baik, malah kalau bisa lebih baik daripada terigu yang digunakan untuk proses dough yang biasa. Hal ini wajar saja dikarenakan selama dalam kondisi beku, kalitas gluten dalam

(Lanjutan dari artikel ini dapat dibaca di majalah BAKERY INDONESIA edisi April 2009)